Honig

Honig ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheitsgeschichte und gleichzeitig das wichtigste Wirtschaftsprodukt der Imkerei. Im rechtlichen Sinne der deutschen Honigverordnung ist Honig „der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Ausscheidungen von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Verbindung mit eigenen besonderen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“

Steckbrief Honig

Rohstoff: Nektar (Blütenhonig) oder Honigtau (Waldhonig)
Hauptbestandteile: Fructose und Glucose (rund 80 %), Wasser (unter 18 %)
Wassergehalt reifer Honig: unter 18 %
Haltbarkeit: bei richtiger Lagerung praktisch unbegrenzt
Verarbeitung durch die Biene: Enzymzusatz und Entzug von Wasser
Wichtiger Hinweis: nicht für Säuglinge unter 12 Monaten geeignet

Entstehung im Bienenvolk

Honig beginnt als Nektar in der Blüte einer Trachtpflanze oder als Honigtau auf den Blättern bestimmter Bäume. Eine Sammelbiene saugt die Flüssigkeit in ihre Honigblase und fliegt zum Stock zurück. Dort übergibt sie das Material in einem Trophallaxis-Vorgang – Mund zu Mund – an Stockbienen. Während des mehrfachen Transfers wird das Sekret mit körpereigenen Enzymen angereichert: Vor allem Invertase spaltet den Rohrzucker (Saccharose) in seine Bausteine Trauben- (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), Glukoseoxidase erzeugt aus Glucose unter anderem das antiseptisch wirkende Wasserstoffperoxid.

Parallel dehydrieren die Bienen den noch wässrigen Nektar (Wassergehalt 50–80 %) durch Lüften der Stockluft und durch Aufhängen kleiner Tropfen in den Wabenzellen, bis ein Wassergehalt von unter 18 % erreicht ist – die Schwelle, unterhalb derer mikrobielles Verderben praktisch ausgeschlossen ist. Dann wird die Zelle mit einem Wachsdeckel verschlossen. Damit ist der Honig reif.

Blütenhonig und Waldhonig: zwei Grundtypen

Je nach Rohstoff unterscheidet die Honigverordnung zwei Grundtypen:

Blütenhonig entsteht aus dem Nektar von Blüten. Er ist in der Regel heller, milder und kristallisiert je nach Pflanzenart unterschiedlich schnell. Die meisten Sortenhonige – Akazie, Raps, Linde, Heide – sind Blütenhonige.
Waldhonig (Honigtauhonig) entsteht nicht aus Blütennektar, sondern aus dem zuckerhaltigen Ausscheidungssekret von Blatt- und Schildläusen, die Baumäfte anzapfen. Das Sekret tropft auf die Blätter, von wo ihn die Bienen auflecken. Waldhonig ist dunkler, mineralstoffreicher, kräftig-würzig und kristallisiert langsamer als die meisten Blütenhonige. Tannenhonig und Fichtenhonig sind klassische Vertreter.

Zusammensetzung

Reifer Honig besteht zu rund 80 % aus den Hauptzuckern Fructose und Glucose, zu 15–18 % aus Wasser und im Rest aus über 200 nachgewiesenen Begleitstoffen: weitere Zucker, Aminosäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme, Aromastoffe, Pollen, Säuren, Vitamine. Die genaue Komposition variiert mit der Trachtquelle – das macht jeden Honig zum aromatischen Spiegel einer Landschaft.

Von der Wabe ins Glas: die Honigernte

Zur Ernte entnimmt der Imker die verdeckelten Honigwaben aus dem Honigraum. Vor dem Schleudern prüft er mit dem Refraktometer den Wassergehalt – nur ausreichend reifer Honig ist lagerfähig. Anschließend werden die Wachsdeckel entfernt (Entdeckeln) und die Waben in der Honigschleuder ausgeschleudert. Der Honig wird gesiebt, kurz geklärt und schließlich abgefüllt. Erhitzt wird echter Imkerhonig dabei nicht über 40 °C, damit Enzyme und Aroma erhalten bleiben.

Wichtige Honigsorten

Akazienhonig – sehr hell, mild, lange flüssig bleibend wegen des hohen Fructose-Anteils; einer der beliebtesten deutschen Sortenhonige
Lindenhonig – charakteristisch minzig-frisch, hellgelb bis grünlich; entsteht aus der kurzen aber ergiebigen Lindenblüte im Juni/Juli
Rapshonig – sehr hell, mild, kristallisiert binnen Tagen zu feinster, streichzarter Konsistenz; mengenmäßig bedeutendster Sortenhonig in Deutschland
Waldhonig / Tannenhonig – aus Honigtau, dunkel, mit malziger Tiefe und würzigem Charakter; reich an Mineralstoffen
Heidehonig – aus Calluna vulgaris, thixotrop (gallertig, wird unter Druck flüssig), kräftig-aromatisch; wird klassisch mit dem Presskuchen oder Rührhobel gewonnen
Buchweizenhonig – dunkel, kräftig, mit leicht herb-moschusartigem Duft; Spezialität Norddeutschlands und Osteuropas
Blütenhonig – Mischhonig aus vielen Nektarquellen; mild, hellgelb bis goldgelb, die häufigste Sorte im deutschen Handel

Kristallisation

Fast alle Honige kristallisieren mit der Zeit. Das ist kein Qualitätsmangel, sondern eine physikalische Eigenschaft: Die Glucose im Honig ist im Wasseranteil schlicht übersättigt und fällt mit der Zeit als feste Kristalle aus. Honig mit hohem Glucose-Anteil (Rapshonig, Sonnenblumenhonig, Löwenzahnhonig) kristallisiert binnen Tagen bis Wochen; Honig mit hohem Fructose-Anteil (Akazie, teilweise Wald) bleibt monatelang flüssig.

Sorgfältiges Rühren während der Kristallisationsphase erzeugt feinkristallinen, cremig-streichzarten Honig – die in Deutschland beliebteste Konsistenz. Verflüssigen lässt sich kristallisierter Honig schonend im Wasserbad bei maximal 40 °C – höher zerstört Enzyme und das fragile Aroma.

Lagerung

Honig ist quasi unverderblich – archäologische Funde aus ägyptischen Gräbern waren nach Jahrtausenden noch genießbar. In der Praxis verlangt er dennoch ein paar Aufmerksamkeiten:

Trocken lagern – Honig zieht Wasser, ein offen stehendes Glas wird über Monate gärfähig
Dunkel lagern – UV-Licht baut Enzyme und Aromastoffe ab
Kühl, aber nicht im Kühlschrank – ideal 10–18 °C; im Kühlschrank kristallisiert er beschleunigt und unkontrolliert
Sauber arbeiten – Honig nicht mit nassem Löffel entnehmen; Wassereintrag startet Gärung

Qualitätserkennung und Verfälschung

Echter Imkerhonig ist ein sortenreines Naturprodukt ohne Zusätze. Im Handel kursieren jedoch immer wieder Produkte, die mit billigem Zuckersirup (oft aus Mais oder Zuckerrohr) gestreckt oder durch starkes Erhitzen enzymarm gemacht wurden. Wichtige Qualitätsindikatoren sind:

Wassergehalt: unter 18 %, gemessen mit dem Refraktometer. Werte darüber riskieren Gärung.
Diastasewert (Schade-Zahl): Maß für den Enzymgehalt. Frischer, schonend verarbeiteter Honig hat hohe Werte; stark erhitzter Honig niedrige.
HMF (Hydroxymethylfurfural): Ein Abbauprodukt, das bei Erhitzung oder langer Lagerung entsteht. Frischer Honig hat niedrige HMF-Werte; Grenzwert laut Honigverordnung: 40 mg/kg.
Pollenbild: Unter dem Mikroskop zeigt der Pollengehalt die botanische und geographische Herkunft eines Honigs. Industriell gefilterter Honig ist häufig pollenfrei.

Das Siegel „Echter Deutscher Honig“ des Deutschen Imkerbundes garantiert strengere Kriterien als die gesetzliche Mindestanforderung: Wassergehalt unter 17 %, keine Wärmebehandlung über 40 °C, regionale Herkunft, lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Imker bis ins Glas.

Honig in der Ernährung

Honig ist in erster Linie ein hochwertiges Süßungsmittel mit eigenem Aroma. Sein Zuckergehalt ist mit dem von Haushaltszucker vergleichbar, weshalb er ernährungsphysiologisch kein „gesunder Zuckerersatz“ im engeren Sinne ist – wohl aber ein natürliches, aromatisch vielfältiges Lebensmittel mit geringen Mengen an Enzymen und Begleitstoffen. Traditionelle Anwendungen etwa bei Halsbeschwerden ersetzen keine ärztliche Behandlung.

Wichtig: Honig darf Säuglingen unter zwölf Monaten nicht gegeben werden. Er kann Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten, die im noch unreifen Darm von Säuglingen den gefährlichen Säuglingsbotulismus auslösen können. Für ältere Kinder und Erwachsene besteht diese Gefahr nicht.

Rechtlicher Rahmen

In Deutschland regeln die Honigverordnung und die EU-Honigrichtlinie die Zusammensetzung, Bezeichnung und Etikettierung. Ein Honig, der „Honig“ heißt, darf weder Zusätze enthalten noch durch Erhitzung wesentlich verändert worden sein. Der Deutsche Imkerbund vergibt zusätzlich das geschützte Siegel „Echter Deutscher Honig“ mit strengeren Kriterien.

Häufige Fragen zum Honig

Warum wird Honig fest?

Die im Honig enthaltene Glucose ist übersättigt und kristallisiert mit der Zeit aus. Das ist ein natürlicher Vorgang und kein Zeichen für schlechte Qualität. Wie schnell es passiert, hängt vom Verhältnis von Glucose zu Fructose ab.

Ist kristallisierter Honig noch gut?

Ja. Fester Honig ist völlig unbedenklich und lässt sich im Wasserbad bei höchstens 40 °C schonend wieder verflüssigen. Höhere Temperaturen zerstören Enzyme und Aroma.

Warum darf Honig nicht an Babys?

Honig kann Sporen von Clostridium botulinum enthalten, die bei Säuglingen unter zwölf Monaten Botulismus auslösen können. Für ältere Kinder und Erwachsene ist Honig unbedenklich.

Wie lange ist Honig haltbar?

Bei trockener, dunkler und kühler Lagerung ist Honig praktisch unbegrenzt haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Glas ist gesetzlich vorgeschrieben, sagt aber wenig über die tatsächliche Genießbarkeit aus.

Ist Honig gesünder als Zucker?

Nur bedingt. Honig besteht überwiegend aus denselben Zuckern wie Haushaltszucker und liefert ähnlich viele Kalorien. Er punktet mit Aroma und einigen Begleitstoffen, sollte aber trotzdem in Maßen genossen werden.

Woran erkenne ich echten Honig?

Echter Imkerhonig kristallisiert mit der Zeit (flüssig bleibt nur Akazie oder frisch geschleuderter Honig), riecht und schmeckt sortenecht und kommt ohne Zusätze aus. Ein niedriger HMF-Wert und ein hoher Diastasewert sind Laborzeichen für schonende Verarbeitung. Das Siegel „Echter Deutscher Honig“ bietet zusätzliche Sicherheit.

Was ist der Unterschied zwischen Blütenhonig und Waldhonig?

Blütenhonig entsteht aus Blütennektar, Waldhonig aus Honigtau – dem zuckerhaltigen Ausscheidungssekret von Blattläusen auf Bäumen. Waldhonig ist dunkler, mineralstoffreicher und kräftiger im Geschmack.