Honig ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheitsgeschichte und gleichzeitig das wichtigste Wirtschaftsprodukt der Imkerei. Im rechtlichen Sinne der deutschen Honigverordnung ist Honig „der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Ausscheidungen von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Verbindung mit eigenen besonderen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“
Entstehung im Bienenvolk
Honig beginnt als Nektar in der Blüte einer Trachtpflanze oder als Honigtau auf den Blättern bestimmter Bäume – der zuckerreiche Ausscheidung von Blattläusen und ähnlichen Insekten. Eine Sammelbiene saugt die Flüssigkeit in ihre Honigblase und fliegt zum Stock zurück. Dort übergibt sie das Material in einem Trophallaxis-Vorgang Wabe für Wabe an Stockbienen. Während des mehrfachen Mund-zu-Mund-Transfers wird das Sekret mit körpereigenen Enzymen angereichert: Vor allem Invertase spaltet den Rohr- (Saccharose) in seine Bausteine Trauben- (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), Glukoseoxidase erzeugt aus Glucose unter anderem das antiseptisch wirkende Wasserstoffperoxid.
Parallel dehydrieren die Bienen den noch wässrigen Nektar (Wassergehalt 50 – 80 %) durch Lüften der Stockluft und durch Aufhängen kleiner Tropfen in den Wabenzellen, bis ein Wassergehalt von unter 18 % erreicht ist – die Schwelle, unterhalb derer mikrobielles Verderben praktisch ausgeschlossen ist. Dann wird die Zelle mit einem Wachsdeckel verschlossen. Damit ist der Honig reif.
Zusammensetzung
Reifer Honig besteht zu rund 80 % aus den Hauptzuckern Fructose und Glucose, zu 15 – 18 % aus Wasser und im Rest aus über 200 nachgewiesenen Begleitstoffen: weitere Zucker, Aminosäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme, Aromastoffe, Pollen, Säuren, Vitamine. Die genaue Komposition variiert mit der Trachtquelle – das macht jeden Honig zum aromatischen Spiegel einer Landschaft.
Wichtige Honigsorten
- Blütenhonig – heller Sommerhonig aus überwiegend Blütennektar; mild, fließend bis cremig
- Akazienhonig – sehr hell, mild, lange flüssig bleibend wegen des hohen Fructose-Anteils
- Lindenhonig – charakteristisch minzig-frisch, hellgelb bis grünlich
- Rapshonig – sehr hell, mild, kristallisiert schnell zu feinster Konsistenz
- Waldhonig – aus Honigtau, dunkel, mit malziger Tiefe und tannig-würzigem Charakter
- Heidehonig – aus Calluna vulgaris, thixotrop (gallertig), kräftig
- Edelkastanienhonig – dunkel, herb-aromatisch, leicht bitter im Abgang
Kristallisation
Fast alle Honige kristallisieren mit der Zeit. Das ist kein Qualitätsmangel, sondern eine physikalische Eigenschaft: Die Glucose im Honig ist im Wasseranteil schlicht übersättigt und fällt mit der Zeit als feste Kristalle aus. Honig mit hohem Glucose-Anteil (Rapshonig, Sonnenblumenhonig, Löwenzahnhonig) kristallisiert binnen Tagen bis Wochen; Honig mit hohem Fructose-Anteil (Akazie, teilweise Wald) bleibt monatelang flüssig.
Sorgfältiges Rühren während der Kristallisationsphase erzeugt feinkristallinen, cremig-streichzarten Honig – die in Deutschland beliebteste Konsistenz. Verflüssigen lässt sich kristallisierter Honig schonend im Wasserbad bei maximal 40 °C – höher zerstört Enzyme und das fragile Aroma.
Lagerung
Honig ist quasi unverderblich – archäologische Funde aus ägyptischen Gräbern waren nach 3.000 Jahren noch genießbar. In der Praxis verlangt er vom Konsumenten dennoch ein paar Aufmerksamkeiten:
- Trocken lagern – Honig zieht Wasser, ein offen stehendes Glas wird über Monate gärfähig
- Dunkel lagern – UV-Licht baut Enzyme und Aromastoffe ab
- Kühl, aber nicht im Kühlschrank – ideal 10 – 18 °C; im Kühlschrank kristallisiert er beschleunigt und unkontrolliert
- Sauber arbeiten – Honig nicht mit nassem Löffel entnehmen; Wassereintrag startet Gärung
Rechtlicher Rahmen
In Deutschland regeln die Honigverordnung und die EU-Honigrichtlinie 2001/110/EG die Zusammensetzung, Bezeichnung und Etikettierung. Ein Honig, der „Honig“ heißt, darf weder Zusätze enthalten noch durch Erhitzung wesentlich verändert worden sein. Der Deutsche Imkerbund vergibt zusätzlich das geschützte „Echter Deutscher Honig“-Glas mit strengeren Kriterien (Wassergehalt unter 18 %, freiwillige Sortenanalyse, ungemischt regional).